第一次聽說這個大包子是北京城里傳說很久的，賣的很火的煙臺大包子，據(jù)說很多人排隊購買，個兒大，皮兒白，看著就很有食欲，口感我沒有嘗過。到后來去過一次煙臺，心心念想著這個大包子，既然來到了發(fā)源地，一定要嘗，很可惜，我只嘗過了扁豆肉餡的，排骨的排了幾天的隊都沒有買到，又增加了我對這個包子向往。這不既然買不上，就根據(jù)自己的口味自己做，吃貨的行動力是必須要有的。我沒有想到的是，第一次做很成功，完全達到了我想象的外觀，口感，首先，大，白，然后是皮兒喧呼，排骨內(nèi)餡特別好吃。
下面我介紹下我的做法和心得： ================================================================== 原料： 包子面皮部分： 低筋面粉700克，干酵母粉7克，泡打粉10.5克，豬油7克（沒有可以不擱），清水420克，白砂糖140克 餡料部分：主料：純脆骨小排500克，扁豆（四季豆）750克-1000克 配料：炸好的黃醬 生抽 老抽 食用鹽 白糖 蔥花 姜末 料酒 ================================================================== 做法： 1.先將脆骨小排焯水去掉血水，然后用快刀改成拇指大小的小丁。 2.將處理好的小排拌入炸好的黃醬，蔥花，姜末腌制一下，短時間可以腌制兩個小時，我是冰箱冷藏腌制一夜 在小排腌制的過程中，我們來處理面皮部分 3.將酵母，泡打粉，低筋面粉，白砂糖，豬油混合之后，倒入清水攪動面成面片，清水不要一次都倒入，因為每種面粉的吸水性不同，水的用量不能一概而論的。將面和成面團，面團要稍微軟一點。 4.取一個干凈的不銹鋼盆，先將盆底和盆壁抹少許油，抹均勻，將和好的面團放入，蓋上保鮮膜，重點來了：在保鮮膜按照現(xiàn)在面團的大小畫圈，然后放入密閉的環(huán)境40度左右發(fā)酵50分鐘-1小時至看到面團比原來的大1-1.5倍。 5.面團發(fā)酵的時候，再處理餡料部分，排骨腌入味之后，將扁豆去筋下鍋熱水稍微焯一下，切3毫米厚的段兒，別切太碎，否則包的時候不好包。 6.將切好的扁豆段與排骨拌勻，再根據(jù)個人的口味調(diào)入生抽，老抽，鹽，白糖，調(diào)好味道的餡料再腌一會兒。 7.發(fā)酵好的面團取出，手揉7-8分鐘左右之后蓋上濕布繼續(xù)醒發(fā)10分鐘。 8.醒發(fā)好的面團揉至表面光滑，揪出大一點的劑子，檊開，不要太薄稍微有點厚度，包入餡料，封口。 9.蒸鍋倒入冷水，將包好的包子擺放在蒸屜上，中間留出間隔。繼續(xù)在鍋里醒發(fā)20分鐘左右。 1 0.醒發(fā)之后開大火，蒸汽上來之后調(diào)中小火蒸15分鐘，到時間關火先不要著急掀開鍋蓋，燜5分鐘待包子定型之后再開鍋蓋，最后一步吃。 ================================================================== 心得： 一定要用脆骨的小排，帶骨頭的我覺得會影響口感，誰吃包子還吐骨頭呢？ 1.我知道一定會有朋友問為什么要用低筋面粉，因為喧呼，就是成本會比較高，用普通中筋面粉也可以，但是口感不如低筋的，您可以試試。最好不要用高筋面粉。 2.發(fā)酵畫圈的辦法我是跟一個國外的美食節(jié)目學的，不容易產(chǎn)生發(fā)酵不足和發(fā)酵過頭的問題，有的朋友拍照不如這個辦法比較直觀，這樣看的省事。 3.這個包子唯一的不足就是餡料不是團成團的，比較散，包的時候稍微有點費勁，這是在處理扁豆的時候我建議大家切的稍微大一點的原因，因為提前焯過水，不用擔心不熟的問題。 4.扁豆我用的四季豆，您用白布老也可以，特別細的蛇豆和大的扁豆就算了。 5.請務必注意蒸包子最后蒸好一定要關火燜5分鐘，嘴急咱不急這一會兒，該做的都做了，差這一步達不到白胖的效果不前功盡棄了？ 6.這個包子還有一點不足就是太好吃，小心吃撐，完畢。